8月号
今回はそんなピッタリの場所を皆さんにご紹介いたします。富士宮の『鱒の家』さんにお伺いしてきました。
なんと総料理長の矢邉立夫(やべ たつお)さんが直々に取材を受けてくださり、普段は聞けないお話を拝聴することができました。
富士宮市の魚であるニジマスですが、素晴らしい魚であることが取材で認識できました！
ぜひ最後までご覧ください。
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| 総料理長の矢邉立夫さん |
■『鱒の家』を開いてどのくらい経ちますか？ 始めたキッカケは？
鱒の家を始めて５５年になるね。
養鱒場が隣にあるから一緒に経営しているように勘違いされるけど、養鱒場は県で管理しているんだよ。
最初は市内で料理店をやっていたんだけど、「鱒の料理店をやってくれないか」と依頼があって、それでこの鱒の家を始めたのがキッカケだね。
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| 鱒のイメージを根底から覆す鮮やかな切り身 |
■鱒は臭いイメージが一般的に定着してしまっていますが何か特別なことをされていますか？
海に程遠い源流にいる魚(鱒)が臭いわけが無い。
臭いという鱒は、適切な水量・水温の中で正しく育てられず鱒に対しての扱い方が悪いからそうなってしまう。
鱒の家ではそういった環境面から細かく養鱒場に指示を出して鱒を育ててもらっているから、常に美味しい鱒を食べてもらえるんだよ。
それに鱒は最低でも６０cmくらいの大きさのものじゃないと美味しくない。皆それを知らないから小さい鱒ばかりを食べて『そんなに美味しく無い』と評価している。 三倍体という卵を持たない鱒があるんだけど油がのっていて最高に美味しいんだよ。
鱒の家ではそういった良い鱒の全ての部位を使って料理をする。鱒の大きさや鮮度、その日に食事を出す人数など、その日によって魚の状態を見極めて料理を考え日々、工夫をしているよ。
こういう事は料理の幅を持っていないと出来ないから、料理人は頭が良くなくては出来ないね。
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| 外の景色も楽しみながら食事ができます |
■矢邉さんは自ら料理講習もされているんですね。
去年は料理講習を２０回程行ったかな。
鱒の家と同じ味を出すには、家庭使っている道具や調味料では難しいし、同じ道具・調味料を用意するのも難しいから、家庭にある道具、家庭にある調味料で、鱒の家の料理に近い味を出す方法を教えているよ。
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| 趣のある和風の室内 |
■生徒さんの反応はどうですか？
受講した生徒は『鱒はこんなに美味しい魚だったのか』と料理のイメージが変わるね。
生徒たちから「講習内で使った鱒はどこで買えますか？」という質問を受けるけど、講習で使った鱒はスーパーはもちろん魚専門店でも売っていないよ。 というのも売っている本人たちが本当に美味しい鱒を知らないから、せいぜい２０～３０cmほどの小さい鱒しか売っていない。
売る方はもっと鱒の美味しさについて勉強するべきだね。
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| 大勢の団体様でもお食事可能な大きい部屋 |
■鱒料理の講習はどこで受講できるのですか？
料理講習は他の場所を借りて色々なところで開催しているから、料理講習を受けたい人は鱒の家に連絡してもらえば開催場所や日時などを教えますよ。
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| 白身魚のように旨味が口に広がる鱒の刺身 |
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| 鱒を知り尽くしているからこそ出来る技 |
■家庭で鱒を美味しく調理するポイントを挙げるとすると何でしょうか？
一般の家庭で鱒の家と同じ鱒を手に入れることが難しいから何とも言えないけど、仮に同じ新鮮な鱒を手に入れたとして話せば加熱し過ぎない事。
あまり強火で焼かないのがポイントだね。
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| 薬味のアクセントを加えることで更に調和 |
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| グラタンという洋風創作も美味 |
■おみやげとしての売れ筋・人気商品を教えてください。
お土産としては去年開発したばかりなんだけど『時雨煮』が人気だね。
メフンも好評だよ。元は北海道アイヌに伝わる料理法で、先代が試行錯誤して作り上げたもの。酒のツマミに最高。３年熟成物を販売しているよ。
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| 常に創意工夫で出されるコースの品々 |
■『これはぜひ味わって欲しい』というメニューは何でしょう？
単品では鱒の本当の美味しさは伝わらないので、コースで楽しんでいただきたいね。
食べ終わった後にその意味と鱒の美味しさが分かるから。
（スタッフが実際に実費でコース料理をお願いし意味と美味しさに納得しました）
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| 一つ一つの言葉に矢邉さんの自信を感じました |
■こんなに多くの鱒料理を出している店は他にはありませんね。鱒料理は奥が深いんですね。
鱒というよりも料理が奥が深い。味覚と色彩感覚はもちろんのこと想像力いわゆるイマジネーションが無いと出来ないよ。
鱒料理を扱う店は増えたけど他のお店では料理としてせいぜい１～２種類くらいで知識が浅い。
ウチほどレパートリーが無いから鱒料理を広めるためにも、料理人はもっと鱒について勉強して欲しいね。
矢邉さん、準備でお忙しいところ取材にお付き合いいただき有難うございました。
実際に我々スタッフも知らなかったように、富士宮市民の方ほとんどが鱒の本来の美味しさを知らないのではないでしょうか？
今回、富士山市場スタッフが鱒の家さんのコース料理を実際に食べてみて、『鱒というのはこんなに美味しい魚！』と本当に実感しました。
鱒の家さんでコース料理を食べていただければ、間違いなく鱒のイメージが根底から変わります。
ぜひ下記URLからサイトを訪問してみてください。
●鱒の家ホームページはこちらから
http://www.masu-no-ie.com/
●鱒の家オンラインショップはこちらから
http://fuji318.jp/ec/masunoie/